川渝銷魂雞腿飯

STANDARD RECIPE / SK-R001

滷雞腿、滷蛋、三角滷豆腐與高麗菜，從備料到擺盤建立一份餐的標準。

狀態：版型草稿版本：待核准審核人：待填生效日：待填

以下為教材結構示範，未含正式配方。未經核准的草稿不作為料理或設備操作指令。

STANDARD 01

成品標準

成品實拍與擺盤圖預留

正面、俯拍及份量參照圖。

檢核項目 ｜ 標準／容許範圍 ｜

成品淨重 ｜ 待測試與核准（g） ｜

容器與擺盤 ｜ 待確認 ｜

風味／外觀／口感 ｜ 待定義 ｜

售價 ｜ 待確認 ｜

過敏原 ｜ 依實際原料及標示確認 ｜

STANDARD 02

單份標準配方

原料 ｜ 單位 ｜ 單份淨用量 ｜ 原料規格／前處理 ｜

米飯 ｜ g ｜ 待核准 ｜ 熟重／淨重基準待確認 ｜

滷雞腿 ｜ g ｜ 待核准 ｜ 熟重／淨重基準待確認 ｜

高麗菜 ｜ g ｜ 待核准 ｜ 熟重／淨重基準待確認 ｜

滷蛋 ｜ g ｜ 待核准 ｜ 熟重／淨重基準待確認 ｜

三角滷豆腐 ｜ g ｜ 待核准 ｜ 熟重／淨重基準待確認 ｜

量測基準需寫清楚：生重或熟重、淨重或採購重。其他用油、用水與耗材依實際配方增列。

STANDARD 03

標準醬汁

醬汁原料 ｜ 單位 ｜ 單份用量 ｜ 品牌／規格 ｜

醬汁原料一 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ 待填 ｜

醬汁原料二 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ 待填 ｜

醬汁原料三 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ 待填 ｜

STANDARD 04

人工炒製 SOP

流程欄位 ｜ 需完成的正式操作內容 ｜

原料與備料確認 ｜ 對照核准配方、原料規格與備料紀錄 ｜

操作步驟 ｜ 待填投料順序、操作動作與判定條件 ｜

時間與火候 ｜ 待填實測條件及容許範圍 ｜

成品確認 ｜ 待填成品重量、擺盤、風味與出餐要求 ｜

這是 SOP 欄位設計，不是已驗證的炒製步驟。

STANDARD 05

NXGEN 智慧炒菜機 SOP

流程欄位 ｜ 需完成的正式操作內容 ｜

開機前確認 ｜ 對應機型手冊與檢點表 ｜

程式確認 ｜ 核准食譜編號、程式版本、批次重量 ｜

投料與炒製 ｜ 待填已驗證的節點、份量與操作程序 ｜

出餐與紀錄 ｜ 成品檢核、測試紀錄與異常回報 ｜

停機與清潔 ｜ 依該型號原廠指引及核准清潔 SOP ｜

STANDARD 06

機器參數

步驟 ｜ 投料／動作 ｜ 時間 s ｜ 轉速／模式 ｜ 溫度 °C／火力 ｜

01 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜

02 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜

03 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜

04 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜ 待驗證 ｜

設備型號、韌體、單鍋上限、批量與核准程式號均需填寫。10／30／50 份是備料量，不代表可一次投鍋；程序參數與時間不能按份數直接倍增。

STANDARD 07

批量備料表

原料 ｜ 單位 ｜ 1 份 ｜ 10 份 ｜ 30 份 ｜ 50 份 ｜

米飯 ｜ g ｜ 待核准 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

滷雞腿 ｜ g ｜ 待核准 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

高麗菜 ｜ g ｜ 待核准 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

滷蛋 ｜ g ｜ 待核准 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

三角滷豆腐 ｜ g ｜ 待核准 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

醬汁原料一 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

醬汁原料二 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

醬汁原料三 ｜ 待定 ｜ 待填 ｜ — ｜ — ｜ — ｜

單份配方核准後，備料表可依單份淨用量 × 份數計算。採購量另依可用率、損耗與採購單位換算；g 與 ml 不直接相加。

STANDARD 08

成本分析

成本欄位 ｜ 定義／計算方式 ｜

採購價與可用量 ｜ 採購金額、採購單位、可用率需一致 ｜

單位淨用成本 ｜ 採購金額 ÷ 可用淨量 ｜

單份食材成本 ｜ 各原料單份淨用量 × 單位淨用成本後加總 ｜

包材與其他成本 ｜ 另外列示，不混入原料用量 ｜

單份直接成本 ｜ 食材成本＋醬汁成本＋包材＋已列直接成本 ｜

食材成本率 ｜ 食材及醬汁成本 ÷ 售價 ｜

貢獻毛利 ｜ 依明確定義扣除列示變動成本；不等於淨利 ｜

所有價格、用量與售價尚未提供。本範本不估算實際毛利，也不把未填成本視為零。

STANDARD 09

教學影片

教學影片預留待提供正式 YouTube 網址與章節時間

影片對應：食譜編號、版本、人工／機器程序、適用機型及字幕。